世界观速讯丨烧烤前煮排骨
(资料图)
在烧烤之前煮排骨是一种有争议的策略，但作为一种节省时间的措施是有效的。从技术上讲，这种方法更像是在肉汤中炖或炖排骨以使肉变嫩，而不是在沸腾的水中煮。
沸腾理
很少有冠军烧烤会提倡先煮排骨，但先炖排骨是有其拥护者的。区别在于液体的体积和强度。在低温慢煮之前，在密封环境中炖只需少量水或苹果醋。煮排骨的想法是东欧的想法，尽管这更像是炖菜而不是烤排骨架。例如，在一份波兰食谱中，排骨在炉顶上用牛肉或鸡汤炖 30 分钟，然后在 375 度的还原肉汤中烘烤 30 分钟，并盖上箔纸。除了节省时间之外，部分吸引力还在于事后保留肉汤作为汤或高汤。
反对阵营
很简单，煮沸会吸走排骨中的所有汁液和味道，因此对顽固的吸烟者来说是一种厌恶。只有煮熟才能使肉变嫩的论点只适用于计划将排骨煮熟的厨师。在低温下（约 225 华氏度）六个小时后，吸烟者的排骨不会从吸烟者身上冒出来，任何东西都不会变得柔软多汁。更好的选择是在烤箱中蒸排骨，尤其是排骨，因为排骨太大而无法放入高压锅中。将排骨放入装有一两杯水的烤盘中，用铝箔将其密封，然后在 350 F 下烘烤一个小时。
准备思路
排骨和小排骨通常以一块板出售，两者都不适合放入锅或高压锅中。取下背膜，因为这会在煮沸过程中卷曲并变成橡胶状，然后将排骨切碎。在醋溶液（苹果醋和水的混合物）中煮沸的基本原理是酸会使肉充满活力并使其嫩化。
在啤酒中煮沸也是一个值得的场景。先将排骨放入盐水中炖约 45 分钟，然后将排骨倒入加入糖、香料和番茄酱的炖啤酒酱汁中。在转移到烤架上之前，让排骨腌几个小时。排骨也可以先在烤架上两面烤几分钟，然后放在烤架上放一壶啤酒、肉汤和香料。盖上锅盖慢炖约 1 1/2 小时。
高压锅
首先在高压锅中煮排骨至少可以消除中心部分未煮熟的可能性，并会去除一些表面脂肪，从而减少烤架上突然起火的可能性。不过，主要优势是时间。压力烹饪排骨基本上在最后 10 分钟离开烧烤，对于那些没有整个下午照顾吸烟者的人来说，这是一个方便的捷径。要加压煮排骨，将它们（几乎）覆盖在水中，并在每杯水中加入一茶匙盐。添加任何芳香剂或干擦成分，以及少许醋。盖上高压锅的盖子，按照制造商的说明将其加满压力，然后煮 15-20 分钟。重要的下一步是沥干液体并拍干肋骨，否则它们会在烤架上蒸。因为排骨会失去一些味道，所以在烤架上再次涂上烧烤酱。
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